20 términos imprescindibles en la degustación de un vino

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Hoy inauguramos una nueva sección en el blog. Queremos acercar el mundo del vino a cualquier perfil de consumidor y por este motivo vamos a construir un pequeño diccionario con los principales términos o conceptos que se utilizan. Tened en cuenta que no hablaremos de adjetivos calificativos, porque la lista sería interminable. Nuestro objetivo es que entendáis más fácilmente los conceptos más comunes del sector. Un sector muy amplio y, por este motivo, lo iremos dividendo por categorías. Empezaremos por la enología, concretamente en la parte que hace referencia a la degustación de los vinos.

Para empezar. La degustación es un proceso sensorial que apela a los sentidos. A la vista, al olfato, al gusto y principalmente al sentido común. A la hora de empezar la degustación de un vino, conviene seguir un orden para apreciar todas sus características. Empezamos por la fase visual, seguimos con la fase olfativa y acabamos con la gustativa. A continuación, os vamos a enumerar términos de cada fase que debéis conocer. Algunos os sonarán, otros no. Esta es la gracia. ¡Empezamos!

Fase visual

  • Capa: Término que se utiliza para los vinos tintos. Hace referencia a la intensidad de color. Con poca intensidad será de capa baja, mientras que un vino casi opaco, de color oscuro, será un vino de capa alta.
  • Carbónico: Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua.
  • Lágrima o ‘piernas’: Es la marca que se observa después del removido de la copa, una vez las paredes de la misma han quedada impregnadas de vino se observa el lagrimeo del vino. Existe una relación directa entre la untuosidad del vino y la presencia en éste de diferentes alcoholes, siendo el etanol (el alcohol etílico) el más presente de ellos (un 90 y pico por ciento del total). Sin embargo, hay factores externos que pueden incidir en la aparición o no de la lágrima como la diferencia de temperatura del líquido servido y la copa, la calidad del cristal etc.
  • Ribete: Es el color del vino que aparece en la transición vino-copa cuando esta última esta inclinada. En un tinto de última cosecha el ribete será violáceo o frambuesa; si resulta más maduro será granate y si ha permanecido en botella más de cinco años tendrá un color parecido al ladrillo. En el caso de los blancos jóvenes presentan unos reflejos amarillos pálido verdosos que evolucionan a dorados con el tiempo.
  • Matiz o tonalidad: Hace referencia al color del vino y refleja el grado de evolución del vino. El matiz está influenciado por la edad del vino, por la variedad, el sistema de elaboración y la conservación. Hace referencia a los colores del vino y a su tonalidad. Algunos adjetivos relacionados: blanco, amarillo, pálido, rojizo, teja.
  • Limpidez: Consiste en observar si el vino tiene o no partículas en suspensión. Al hablar de limpidez hay que diferenciar entre la turbidez debida a una mala elaboración del vino y los depósitos que pueden sedimentar de forma natural a lo largo de su envejecimiento. En este sentido, hablaremos de si un vino es claro, turbio, nebuloso, opaco, etc…
  • Lías: Sedimentos que puede dejar el vino tras su fermentación en barrica. La acción de decantar consiste en traspasar un vino con cierto envejecimiento de su botella a otro recipiente para airearlo y eliminar estos posos.

Fase olfativa

  • Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan perfume a un vino. Se distinguen: aromas primarios, que proceden del fruto; secundarios, que aparecen en la fermentación, y terciarios, desarrollados en la crianza. Dentro del concepto aroma encontramos los matices aromáticos. A copa parada se perciben los aromas primarios típicos de las variedades empleadas: florales, vegetales o afrutados, entre otros. Agitando la copa se perciben aromas más evolucionados que aportan información del proceso de elaboración: especias, a madera o tostados.
  • Bouquet: Conjunto de sensaciones que presenta un vino en su punto óptimo de elaboración, crianza y guarda.
  • Franqueza: La franqueza de un vino viene dada por la ausencia de olores no deseados que pueden ser el olor a corcho o a vinagre.
  • Intensidad: Es una cualidad que hace referencia al aroma o sabor del vino. Implica una cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Adjetivos relacionados: Nula, franca, suficiente, intensa, etc…
  • Alcohólico: No se trata de un término peyorativo sino que refleja el predominio de una característica de un vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y paladar.
  • Vía nasal / retronasal: La vía nasal es la vía común. Cuando olemos un vino acercando la nariz a la copa. La retronasal es la segunda vía por la que percibimos los aromas, cuando tragamos el vino (asociada a la fase gustativa)

Fase gustativa

  • Ataque: Es la primera sensación que se percibe al degustar un vino.
  • Equilibrio: Es el resultado de la compensación mutua entre los sabores dulces, ácidos, salados y amargos de un vino. En el caso de los blancos por cuerpo (sensación untuosidad en boca), acidez y dulzor (azúcar y/o alcohol). En el caso de los tintos por dulzor (azúcar y/o alcohol), acidez, cuerpo y astringencia.
  • Dulzor: Parámetro que define el grado de alcohol que contiene un vino. Los adjetivos relacionados con este concepto son: espirituoso, cálido, fuerte, flojo, vinoso, ardiente, etc.
  • Acidez: Es la suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino.
  • Astringencia: Que da sensación de amargo, de sequedad y de aspereza. Mayor astringencia equivale a mayor contenido de taninos.
  • Cuerpo: Característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos difíciles de definir. Un vino con cuerpo posee fuerza y vinosidad.
  • Retrogusto o postgusto: Una vez tragado el vino (o escupido) se perciben durante un tiempo las sensaciones que hayan causado. En función de la persistencia de estas sensaciones tendremos vinos cortos, medianos, largos o muy largos.

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