20 termes imprescindibles en la degustació d’un vi

0 No tags 0

Avui inaugurem una nova secció al blog. Volem apropar el món del vi a qualsevol perfil de consumidor i per aquest motiu construirem un petit diccionari amb els principals termes o conceptes que s’utilitzen. Tingueu en compte que no parlarem d’adjectius qualificatius, perquè la llista seria interminable. El nostre objectiu és que entengueu més fàcilment els conceptes més comuns del sector. Un sector molt ampli i, per aquest motiu, l’anirem dividint per categories. Començarem per l’enologia, concretament en la part que fa referència a la degustació dels vins.

Per començar. La degustació és un procés sensorial que apel·la als sentits. A la vista, l’olfacte, al gust i principalment al sentit comú. A l’hora de començar la degustació d’un vi, convé seguir un ordre per apreciar totes les seves característiques. Comencem per la fase visual, seguim amb la fase olfactiva i acabem amb la gustativa. A continuació, passarem a enumerar els termes de cada fase que heu de conèixer. Alguns us sonaran, altres no. Aquesta és la gràcia. Comencem!

Fase visual

  • Capa: Terme que s’utilitza per als vins negres. Fa referència a la intensitat de color. Amb poca intensitat serà de capa baixa, mentre que un vi gairebé opac, de color fosc, serà un vi de capa alta.
  • Carbònic: Gas generat en grans quantitats durant la fermentació alcohòlica. Un vi ja acabat pot contenir quantitats variables de carbònic, que aporta frescor i produeix un cert pessigolleig a la llengua.
  • Llàgrima o ‘cames’: És la marca que s’observa després del remogut de la copa, un cop les parets de la mateixa han quedada impregnades de vi s’observa el llagrimeig del vi. Hi ha una relació directa entre la untuositat del vi i la presència en aquest de diferents alcohols, sent l’etanol (l’alcohol etílic) el més present d’ells (un 90 i escaig per cent del total). No obstant això, hi ha factors externs que poden incidir en l’aparició o no de la llàgrima com la diferència de temperatura del líquid servit i la copa, la qualitat del vidre etc.
  • Rivet: És el color del vi que apareix en la transició vi-copa quan aquesta última està inclinada. En un negre d’última collita el rivet serà violaci o gerd; si resulta més madur serà granat i si ha romàs en ampolla més de cinc anys tindrà un color semblant a un maó. En el cas dels blancs joves presenten uns reflexos grocs pàl·lid verdosos que evolucionen a daurats amb el temps.
  • Matís o tonalitat: Fa referència al color del vi i reflexa el grau d’evolució del vi. El matís està influenciat per l’edat del vi, per la varietat, el sistema d’elaboració i la conservació. Fa referència als colors del vi i al seu tonalitat. Alguns adjectius relacionats: blanc, groc, pàl·lid, vermellós, teula.
  • Limpidesa: Consisteix a observar si el vi té o no partícules en suspensió. En parlar de limpidesa cal diferenciar entre la terbolesa deguda a una mala elaboració del vi i els dipòsits que poden sedimentar de manera natural al llarg del seu envelliment. En aquest sentit, parlarem de si un vi és clar, tèrbol, boirós, opac, etc …
  • Lies: Sediments que pot deixar el vi després de la seva fermentació en bóta. L’acció de decantar consisteix en traspassar un vi amb cert envelliment de la seva ampolla a un altre recipient per airejar i eliminar aquests pòsits.

Fase olfactiva

  • Aroma: Conjunt de substàncies volàtils que donen perfum a un vi. Es distingeixen: aromes primàries, que procedeixen del fruit; secundàries, que apareixen a la fermentació, i terciàries, desenvolupades en la criança. Dins el concepte aroma trobem els matisos aromàtics. A copa parada es perceben les aromes primàries típiques de les varietats emprades: florals, vegetals o afruitats, entre d’altres. Agitant la copa es perceben aromes més evolucionades que aporten informació del procés d’elaboració: espècies, a fusta o torrats.
  • Bouquet: Conjunt de sensacions que presenta un vi en el seu punt òptim d’elaboració, criança i guarda.
  • Franquesa: La franquesa d’un vi ve donada per l’absència d’olors no desitjats que poden ser l’olor de suro o de vinagre.
  • Intensitat: És una qualitat que fa referència a l’aroma o sabor del vi. Implica una certa complexitat en la composició del vi i una durada sostinguda de les impressions organolèptiques. Adjectius relacionats: Nul·la, franca, suficient, intensa, etc …
  • Alcohòlic: No es tracta d’un terme pejoratiu sinó que reflecteix el predomini d’una característica d’un vi que deixa apreciar clarament el seu alcohol a l’olfacte i paladar.
  • Via nasal / retronasal: La via nasal és la via comuna. Quan olorem un vi acostant el nas a la copa. La retronasal és la segona via per la qual percebem les aromes, quan empassem el vi (associada a la fase gustativa)

Fase gustativa

  • Atac: És la primera sensació que es percep en degustar un vi.
  • Equilibri: És el resultat de la compensació mútua entre els sabors dolços, àcids, salats i amargs d’un vi. En el cas dels blancs per cos (sensació untuositat en boca), acidesa i dolçor (sucre i / o alcohol). En el cas dels negres per dolçor (sucre i / o alcohol), acidesa, cos i astringència.
  • Dolçor: Paràmetre que defineix el grau d’alcohol que conté un vi. Els adjectius relacionats amb aquest concepte són: espirituós, càlid, fort, fluix, vinós, ardent, etc.
  • Acidesa: És la suma dels diferents àcids orgànics que es troben en el most o en el vi.
  • Astringència: Que dóna sensació d’amarg, de sequedat i d’aspror. Major astringència equival a major contingut de tanins.
  • Cos: Característica que està lligada al grau alcohòlic, l’extracte sec i a altres elements sàpids difícils de definir. Un vi amb cos posseeix força i vinositat.
  • Retrogust o postgust: Un cop empassat el vi (o escopit) es perceben durant un temps les sensacions que hagin causat. En funció de la persistència d’aquestes sensacions tindrem vins curts, mitjans, llargs o molt llargs.

No Comments Yet.

Leave a Reply

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *