De roure, si us plau

0 No tags 1

Parlem contínuament de pas dels vins per bótes de roure francès o americà. Uns mesos de repòs dins d’aquests recipients fets amb la intenció de dotar als vins d’una personalitat diferent. Més cos, més sabor. Més identitat. Però, què és una bóta i quin és el seu origen?

 

Origen i història de les bótes

Fa milers d’anys, quan les civilitzacions grega i romana estaven en plena expansió i el vi era un molt valorat, s’emmagatzemava i transportava en àmfores d’argila. Era el recipient més comú i utilitzat però era delicat i s’acostumava a trencar. Quan l’Imperi Romà va conquistar la Gàl·lia, els romans van descobrir que els gals utilitzaven bótes de fusta de roure per emmagatzemar la cervesa. Van aprendre a fabricar-les i es van adonar que era la millor manera de transportar el seu vi d’una manera més ràpida i segura. En menys de 200 anys la famosa vaixella d’argila va deixar pas a les bótes de roure i va provocar, quasi sense saber-ho, un gir inesperat a les propietats del vi.

CAT_1

La bóta està formada per diferents parts. A la imatge superior, podeu veure cada un dels seus elements.

 

Tipus de fusta i procedència

S’ha de tenir en compte que el roure no és l’única fusta que s’utilitza per a la fabricació de barriques. És, sens dubte, la fusta més utilitzada però també es fa servir l’acàcia, el cirerer, el pi i el castanyer. En aquest link podeu conèixer més a fons cada una de les varietats.

Antigament s’utilitzava la fusta més abundant en el lloc d’origen, però a poc a poc, després de veure que cada fusta aportava unes propietats diferents al vi i que el manteniment també era diferent, es va apostar més decididament pel roure. És important destacar que el roure posseeix les millors propietats mecàniques exigides pels tonellers: elasticitat i maneig de la fusta. A part d’aquestes característiques fonamentals, el roure aporta uns aromes als vins molt interessants.

Barrica_CAT

 

Ja sabem perquè s’utilitza el roure. Només ens falta saber quina diferència hi ha entre la fusta d’origen francès i l’americana (imatge superior).

La fusta de roure francès és més tova, amb un gra més fi, menys tanins i més vainilla i el seu preu pot triplicar el d’una bóta de roure americà. Això és degut al fet que, al contrari del roure americà, el francès no es serrar; s’ha de treballar a través del fendat i es malbarata molta fusta. Amb la bóta francesa s’aconsegueixen uns vins amb envelliments llargs, elegants i equilibrats on dominen notes de vainilla, fruits secs i mel.

Per altra banda, la fusta de roure americà té el gra més gruixut i major taní. Les bótes  són més resistents, impermeables i els seus porus són més grans que les franceses. Les notes no són tan elegants però en canvi aporten una major varietat d’aromes exòtiques com ara el coco, cacau o notes fumades i torrefactes de cafè i tabac.

Una de les principals diferències entre el roure francès i l’americà està en el preu. El roure francès és més car perquè se’n fa un cultiu sostenible des de fa aproximadament 400 anys. A més, la venda s’organitza a través de licitacions i un control de l’ONF (Oficina Forestal Francesa) de la quantitat d’arbres venuts. A més, es guarden el dret de venda en cas d’entesa entre els compradors. Els arbres es cultiven en un cicle de 200 anys i és per aquest motiu que el roure francès adquireix tanta importància.

 

Què li aporta al vi el pas per la bóta?

La resposta a la pregunta és molt fàcil. La fusta té la mateixa importància en el resultat dinal del vi com ho és la vinya, la varietat o el cupatge. Bàsicament per dos motius. Per una banda, permet l’entrada controlada d’oxigen que fa que el vi maduri i suavitzi la textura. Per altra banda, i especialment durant la primera fase de l’envelliment, la fusta cedeix al vi els seus propis tanins i valors organolèptics i li aporta sabors i aromes com ara vainilla, torrat, caramel o cafè que serien impossibles d’aconseguir sense el contacte del vi amb la fusta. De totes maneres, és important destacar que el temps de contacte s’ha d’ajustar al tipus de vi desitjat. Si el vi està massa temps a la bóta, els tanins aspres de la fusta acabarien per derrotar a les aromes originals del vi.

 

Procés d’elaboració

No es tracta d’un procés senzill però us explicarem alguns dels punts més importants. A continuació veurem, pas a pas, el procés de fabricació:

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.05.44

 

  • Fendat / Serrat

És el punt de sortida. Són les dues tècniques més utilitzades per realitzar el tall de les dogues. Al fendat les fustes són fendades segons els plans radials i les fibres se separen. No es tallen. Per altra banda, el serrat ƒsuposa una superfície exterior pilosa, adequada per mullar-se i molt poc impermeable (forta impregnació i més tanins). Normalment el roure americà permet l’ús del tall serrat i el francès el fendit.

 

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.05.51

 

  • Assecat i curat

S’ha establert la regla empírica d’un any d’assecat per cada centímetre d’espessor de la doga. És a dir, de dos a dos anys i mig per les peces destinades a barriques de 225 litres i fins a tres anys per les de 300 litres. Aquest “curat” de la fusta provoca una disminució dels polifenols que contribueixen a les sensacions d’amargor i astringència. També es produeix un augment dels components aromàtics de la fusta durant el curat.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.02

   Foto cedida per Tonnellerie Vinea

  • Muntatge de la campana

Consisteix a acoblar les dogues en forma de campana. Cada una té un nom i una posició precisa a la bóta. S’anomenen dogues a les peces en les quals es talla la fusta. Tenen una espessor entre 22 i 30 mm. S’han de tallar totes a la mateixa mida i eliminant pels seus dos extrems els centímetres que els hi sobren, que normalment estan esquerdats. També se li ha de donar la forma definitiva a les dogues per assegurar-nos un encaix perfecte entre elles una vegada s’hagi format la bóta.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.11

    Foto cedida por Tonnellerie Sylvain

  • La doma

Les campanes es col·loquen sobre uns cremadors i amb l’ajuda d’humectació, l’acció de la calor i la força de la tracció, les dogues es van corbant fins a aconseguir la forma característica de la barrica. Un procés que s’anomena “Domat”.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.19    Foto cedida per Tonnellerie Vinea

  • El torrat

Les campanes es col·loquen de nou sobre els cremadors a una temperatura superior per actuar sobre la superfície de la fusta. Segons el temps d’exposició i temperatura, aconseguirem el torrat desitjat: lleuger, mitjà, mitjà plus i fort. Un dels nostres proveïdors és pioner en aplicar el torrat amb ceràmica. Un torrat “revolucionari” que permet torrar la barrica d’una manera suau i profunda.

Aquesta operació té com a objectiu la formació de substàncies que li donin al vi olors i sabors que complementin els de la fusta seca.

 

  • Col·locació del fons

És de les últimes parts del procés. Es col·loquen els fons, se li dóna l’acabat final a la fusta i es comprova l’estanquitat.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.26     Foto cedida per Tonnellerie Sylvain

  • L’acabat

És l’últim pas. Es neteja i es fa el control de qualitat de la barrica. A més, es fa el gravat del logo (amb foc o làser) de la tonelleria i altres inscripcions com la procedència de la fusta, el grau de torrat o l’any de fabricació de barrica.

Com heu pogut veure el procés de fabricació d’una bóta és força laboriós. Com hem vist, tenen un paper rellevant en la qualitat i bouquet final del vi.

No Comments Yet.

Leave a Reply

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *