De roble, por favor

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Hablamos continuamente del paso del vino por barricas de roble francés o americano. Unos meses de reposo dentro de estos recipientes hechos con la intención de dotar a los vinos de una personalidad diferente. Más cuerpo, más sabor. Más identidad. Pero, ¿qué es una barrica y cuál es su origen?

 

Origen e historia de las barricas

Hace miles de años, cuando las civilizaciones griega y romana estaban en pleno apogeo y el vino era un manjar de los dioses, este se almacenaba y transportaba en ánforas de arcilla. Era el recipiente más común y utilizado pero era delicado y tendía a romperse. Cuando el Imperio Romano conquistó la Galia, los romanos descubrieron que los galos utilizaban barricas de madera de roble para almacenar la cerveza. Aprendieron a fabricarlas y se dieron cuenta que era la mejor manera de transportar su vino de forma rápida y segura. En menos de 200 años la famosa vasija de arcilla dejó paso a las barricas de roble, otorgando, sin saberlo, un giro inesperado a las propiedades del vino.

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La barrica está formada por diferentes partes. En la imagen superior, podéis ver cada uno de los elementos.

 

Tipos de madera y procedencia

Hay que tener en cuenta que el roble no es la única madera que se utiliza para la fabricación de barricas. Es, sin lugar a duda, la madera más utilizada pero también se utiliza la acacia, el cerezo, el pino y el castaño. En este link podéis conocer más a fondo cada una de las variedades.

Antiguamente se utilizaba la madera más abundante en el lugar de origen, pero poco a poco, al ver que cada madera aportaba unas propiedades diferentes al vino y que el mantenimiento también era diferente, se apostó más decididamente por el roble. Es importante destacar que el roble posee las mejores propiedades mecánicas exigidas por el tonelero: elasticidad y manejo de la madera. A parte de esta características fundamentales, el roble aporta unas aromas a los vinos muy interesantes.

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Ya sabemos porqué se utiliza el roble. Solo nos falta saber qué diferencia hay entre la madera de origen francés y la americana (imagen superior)

La madera de roble francés es más blanda, de grano más fino, menor tanino y más vainilla y su precio puede triplicar el de una barrica de roble americano. Esto es debido a que, al contrario que el roble americano, el roble francés no se puede aserrar; se ha de trabajar por hendido y se desperdicia mucha más madera. Con la barrica francesa se consiguen unos vinos con envejecimientos largos, elegantes y equilibrados donde dominan notas de vainilla, frutos secos y miel.

Por su parte, la madera de roble americano es de grano más grueso y mayor tanino. Las barricas son más resistentes, impermeables y sus poros son más grandes que las francesas. Las notas no son tan elegantes pero en cambio aportan una mayor variedad de aromas exóticas como coco, cacao o notas ahumadas, y torrefactos de café y tabaco.

Una de las principales diferencias entre el roble francés y el americano está en el precio. El roble francés es más caro porque se hace un cultivo sostenible desde hace aproximadamente 400 años. Además, la venta se organiza a través de licitaciones y un control por la ONF (Oficina forestal francesa) de la cantidad de árboles vendidos, guardándose el derecho de venta en caso de entendimiento entre los compradores. Los árboles son cultivados en un ciclo de 200 años y es por eso que el roble francés adquiere tanta importancia.

 

¿Qué aporta el paso por barrica al vino?

La respuesta a la pregunta es muy fácil. La madera tiene la misma importancia en el resultado final del vino como lo es el viñedo, la variedad o el cupaje. Básicamente por dos razones. Por un lado, permite la entrada controlada de oxígeno, que hace que el vino madure y suavice su textura. Por otro lado, y especialmente durante la primera fase de envejecimiento, la madera cede al vino sus propios taninos y valores organolépticos, y le aporta sabores y aromas como vainilla, tostado, caramelo o café que serían imposibles de conseguir de obtener sin el contacto del vino con la madera. De todas formas, es importante destacar que el tiempo de contacto se debe ajustar al tipo de vino deseado. Si el vino permaneciera demasiado en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

 

Proceso de elaboración

No se trata de un proceso sencillo pero vamos a explicaros algunos de los puntos más importantes. A continuación, vamos a ver, paso a paso, el proceso de fabricación:

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  • Hendido / Aserrado

Es el punto de partida. Son las dos técnicas más empleadas para realizar el corte de las duelas. En el hendido las maderas son “hendidas” según los planos radiales y las fibras se separan. No se cortan. Por su parte, el aserrado supone una superficie exterior pilosa, adecuada para ser mojada y poco impermeable (fuerte impregnación y más taninos). Normalmente el roble americano permite el uso del corte aserrado y el francés el hendido.

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  • Secado y curado

Se ha establecido la regla empírica de un año de secado por cada centímetro de espesor de la duela. Es decir, de dos a dos años y medio para las piezas destinadas a barricas de 225 litros y hasta tres años para las de 300 litros. Este “curado” de la madera provoca una disminución de los polifenoles que contribuyen a las sensaciones de amargor y astringencia. Asimismo también se produce un aumento de los componentes aromáticos de la madera durante el curado.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.02     Foto cedida por Tonnellerie Vinea

  • Montado de la campana

Consiste en ensamblar las duelas en forma de campana. Cada una tiene un nombre y una posición precisa en la barrica. Se denomina duela a las piezas en que se corta la madera las cuales suelen tener un espesor entre 22 y 30 mm. Hay que cortarlas todas con la misma longitud eliminando por sus dos extremos los centímetros que le sobran, que normalmente están agrietados. También se le ha de dar la forma definitiva a las duelas, para asegurar un encaje perfecto entre ellas una vez formada la barrica.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.11    Foto cedida por Tonnellerie Sylvain

  • La doma

Las campanas se colocan sobre unos quemadores y con ayuda de humectación superficial, la acción del calor y la fuerza de la tracción, las duelas se van curvando hasta conseguir la forma característica de la barrica. Un proceso que se denomina “Domado”.

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  • El tostado

Las campanas se colocan de nuevo sobre los quemadores a mayor temperatura para actuar sobre la superficie de la madera. Según el tiempo de exposición y temperatura, conseguiremos el tostado deseado: Ligero, medio, medio plus y fuerte. Uno de nuestros proveedores es pionero en aplicar el tostado con cerámica. Un tostado “revolucionario” que permite tostar la barrica de manera muy suave y profunda.

Esta operación tiene por objeto la formación de sustancias que confieran al vino olores y sabores que complementen a los de la madera seca.

  • El fondado

Es de las últimas partes del proceso. Se colocan los fondos, se le da el acabado final a la madera y se comprueba la estanqueidad.

Captura de pantalla 2017-03-03 a las 14.06.26     Foto cedida por Tonnellerie Sylvain

  • El acabado

Es el último paso. Se limpia y se hace el control de calidad de la barrica. Además, se hace el grabado del logo (con fuego o láser) de la tonelería y otras inscripciones como la procedencia de la madera, el grado de tostado o el año de fabricación de la barrica.

Como véis, hay un proceso de fabricación de lo más laborioso tras una barrica. Y es que, como hemos visto, tienen un papel relevante en la calidad y bouquet final del vino.

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