La ciencia tras el vino (1/2)

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El conocimiento que sustenta la pasión

La aparición de formación académica vinculada al mundo del vino durante el s.XX y las ulteriores investigaciones llevadas a cabo, han propiciado avances científicos que hacen de los vinos de hoy productos de primera calidad, respetuosos con el entorno y a su vez dinamizadores del mismo, estableciendo un tejido social que se sustenta en el conocimiento y en la transmisión de unos valores que deben expresarse en la copa, para crear así, vinos y momentos memorables.

El gran enólogo francés Pascal Chatonnet define el terroir como “La interacción entre un entorno determinado, su clima y su perfil geológico con la psicología y cultura propias del ser humano, conformando todo ello una personalidad identitaria”

Nos centraremos en este último aspecto, el perfil humano y de cómo las ciencias contribuyen a elaborar vinos de una calidad impensable un siglo atrás. De entre todas ellas destacan:

Climatología

Conocer los fenómenos meteorológicos que suceden en un determinado clima es fundamental para el cultivo de la vid.

De la mano de la climatología podemos conocer factores tan importantes como la temperatura media y sus oscilaciones, las horas de sol y la pluviometría media anual, así como datos relativos a la humedad y el viento.

La climatología está estrechamente relacionada con la calidad de las añadas, pues incide de manera directa en los procesos posteriores en viña y en bodega.

Los índices climáticos de referencia son el índice de Winckler y el de Huglin, muy interesantes para determinar qué variedades resulta más idóneo cultivar para obtener la máxima expresión varietal.

Respecto al perfil de los vinos en función del clima del que proceden, podemos generalizar que las zonas más frías producen vinos de mayor acidez, menor graduación alcohólica y la carga de fruta se muestra fresca y desnuda; mientras que en las zonas más cálidas los vinos adquieren un mayor grado, la acidez es menos pronunciada y la fruta nos ofrece su versión más cálida y madura.

Geociencia: Geología, edofología y geomorfología

Geología

Se ocupa del estudio de la composición mineral, estructura y evolución del suelo. Se llevan a cabo calicatas -(exploración de un terreno mediante una barrena o una sonda para conocer los minerales que contiene)- hasta más de 170 cm de profundidad para llevar a cabo estos estudios. .

El tipo de suelo y sus características geológicas se ven reflejadas en los mejores vinos y componen una de las virtudes más expresivas de los vinos de finca.

Geomorfología

Es la ciencia que estudia la altitud, el relieve, la pendiente y la orientación del terreno. Son factores decisivos a tener en cuenta de cara a establecer una nueva plantación.

Edafología

La edafología se ocupa del estudio de las propiedades físicas y químicas de los componentes del suelo. En el caso de las propiedades químicas, observamos parámetros tales como el pH, el carbonato cálcico y la materia orgánica. Respecto a las propiedades físicas, las principales son la textura del suelo (granulometría), la profundidad y la capacidad de retención del agua.

El suelo que alberga a la vid se compone de partículas de rocas de diferentes tamaños, humus (materia orgánica en descomposición) y nutrientes (nitrógeno, el fósforo y el potasio), siendo el paradigma e ideal uno pobre en nutrientes, de buen drenaje, con la capacidad de retener el agua necesaria para el desarrollo de la planta, pero evitando un excesivo vigor que se traduciría en una menor calidad de la uva

Además, mediante la edafología podemos disponer de la información necesaria para seleccionar el mejor portainjertos para una nueva plantación.

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