La ciencia tras el vino (2/2)

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Ampelografía

La ampelografía es la ciencia que estudia la identificación, descripción y caracterización de las diferentes variedades. También es la ciencia responsable de asombrosos descubrimientos genéticos que explican el origen de muchas variedades.

Fisiología

La fisiología es la ciencia que estudia los ciclos vegetativos de la vid, el sistema radicular -(en botánica, se denomina sistema radicular al conjunto de raíces de una misma planta)- la absorción de agua, la obtención de materia orgánica y de minerales del suelo, la fotosíntesis y el reparto de los productos que se generan en ella, el metabolismo secundario vegetal, el crecimiento y desarrollo de las bayas….en definitiva, controlar y conocer qué sucede en la planta a lo largo del ciclo vegetativo y de maduración.

Cabe destacar que el cambio climático puede influir de manera notable en la fisiología. A modo de ejemplo, en los países mediterráneos, durante el invierno, la planta ha estado siempre en letargo invernal. Si los inviernos en un futuro son demasiado cálidos las vides podrían estar en ‘activo’ todo el año, pudiendo ocurrir que la planta produzca más de una cosecha, hecho que tendría una incidencia negativa en la calidad de la uva. Esto ya ocurre en Tailandia, donde tienen dos cosechas al año.

Ingeniería agronómica

Con toda esta información, la ingeniería agrónoma establece el diseño de la plantación definiendo parámetros como el marco de plantación, la orientación del viñedo, la distancia entre plantas, la distancia entre hileras, la altura del empalizado, los desagües por donde se evacúa el agua de lluvia e incluso el tipo de soporte (o no) de la cepa.

Química y microbiología

De puertas (de bodega) hacia dentro, éstas son las ciencias protagonistas. La química es indispensable para analizar los componentes de la uva y controlar todo el proceso de vinificación.

La mayor parte de los compuestos aromáticos que nos encontramos en el vino proceden de las pieles de la uva, donde se hallan inicialmente en forma de precursores, liberados por las levaduras durante la fermentación.

Otros compuestos proceden de la evolución del vino en contacto con la barrica (evolución oxidativa) o de reacciones que tienen lugar entre los mismos aromas a lo largo de la evolución en botella (evolución reductiva).

Los compuestos fenólicos que dan lugar a la estructura y astringencia del vino tinto se extraen también de la maceración en contacto con las pieles a lo largo de la fermentación.

La microbiología, por su parte, se ocupa del estudio de microorganismos tales como las levaduras, básicas para el proceso de la fermentación alcohólica del vino, donde tiene lugar la transformación del azúcar en alcohol.

Es fundamental trabajar con levaduras seleccionadas que nos garanticen unas propiedades organolépticas del vino adecuadas y un buen final de fermentación.

Las bacterias lácticas son fundamentales para llevar a cabo la segunda fermentación, donde se transforma el ácido málico en ácido láctico. Los vinos pierden acidez en este proceso pero ganan complejidad. En general, en área del mediterráneo, todos los vinos tintos la realizan y solo algunos blancos con niveles de acidez muy elevados la llegan a hacer parcial o totalmente.

Podríamos encontrar muchos más ejemplos del impacto de la ciencia en el vino. Cada una de las decisiones que se van tomando a lo largo del proceso tendrán una incidencia directa en la calidad final del vino.

Luego, catadores y winelovers pondrán en marcha la maquinaria fisiológica y bioquímica, propia también del ser humano, para afinar los sentidos e identificar aromas y sabores, que como vemos, se encuentran en la copa gracias a una cantidad ingente de trabajo y conocimiento.

¡Salud, buen vino y ciencia!

 

 

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